Posted by on 23 gen 2012 in Dessert, In evidenza, Ricette, Tecniche e trucchi in cucina | 2 comments

Meringhe alla francese

Le meringhe sono una delle ricette più semplici, ma allo stesso tempo insidiose, che ho provato ultimamente. Gli ingredienti sono pochi, naturalmente, ma le reazioni che avvengono nell’albume sono molto interessanti e molto istruttive ed ogni appassionato di cucina che si rispetti, credo, debba averne almeno una infarinatura, visto quanto sono diffuse in cucina le tecniche che le sfruttano.

Così, data la grande passione che ha il mio compagno per il blog di Dario Bressanini, abbiamo seguito i suoi consigli e provato insieme le sue fantastiche meringhe scientifiche. L’articolo scende molto in dettaglio su cosa succede nei bianchi d’uovo mentre prepariamo una leggera meringa, ma qui vorrei soffermarmi soltanto su ciò che serve sapere per ottenere delle meringhe davvero perfette.

Il segreto sta tutto nelle proprietà delle proteine dell’albume: esse, durante la montatura, formano una struttura regolare, intrappolando l’aria al loro interno e facendo aumentare di volume l’intero composto. Bisogna fare molta attenzione, però, perché se si esagera con la montatura, il reticolo si “strizza” e l’aria e l’acqua fuggono via, mentre l’albume si smonta irrimediabilmente.

Anche il succo di limone è un vero tocco di genio. Le nostre nonne utilizzavano il sale, ma con gli strumenti moderni questa operazione non solo è inutile, ma addirittura dannosa! Molto meglio poche gocce di sostanza acida (il succo di limone andrà benissimo, o anche il cremor di tartaro) che rendono più stabile l’albume una volta montato e più lucide le meringhe dopo la cottura.

La cottura, appunto, è l’ultimo passo della nostra ricetta scientifica, e forse il più difficile! Le meringhe devono cuocere ad una temperatura di 85/90°, perché a questa temperatura entrambe le proteine dell’albume coagulano, diventando solide e stabili, ma sicuramente non superiore a 100°, quando lo zucchero caramella, creando dei cristalli che colorano la meringa di un brutto color beige. Il problema è che i forni domestici non sono molto precisi e non sono in grado di mantenere la temperatura costante per lungo tempo ed anche se impostiamo il forno ad 85°, non c’è nessuna garanzia che, di tanto in tanto, questa non si alzi anche oltre i 100°.

Personalmente ho seguito un consiglio sui commenti alla ricetta sul blog di Dario Bressanini, che con me ha funzionato alla perfezione: sopra e sotto la teglia in cui avrete adagiato le meringhe, mettete due teglie uguali, vuote. Queste due teglie contribuiranno a rendere la temperatura più stabile, agendo da isolanti, con il solo svantaggio che il forno andrà preriscaldato più a lungo.

Meringhe alla francese Ricetta

Di Francesca Pubblicata: gennaio 23, 2012

  • Resa: circa 30 piccole meringhe (6 Persone servite)
  • Preparazione: 30 minuti
  • Cottura: 3 ore 0 minuto
  • Pronta In: 3 ore 30 minuti

La ricetta che segue è quella delle meringhe alla francese, che si differenziano da quelle all'italiana perché sono molto asciutte e delicate in bocca, e che hanno un rapporto tra albumi e zucchero di 1:2. Potete renderle più o meno vaporose incorporando lo zucchero molto più avanti nella montatura, o, al contrario, in parte o tutto all'inizio, per ottenerle più dense. Ricordate, però, che lo zucchero rende stabile la montatura, quindi non riuscirete a far aumentare ulteriormente di volume ai bianchi dopo averlo aggiunto, mentre se lo aggiungete troppo tardi, c'è il rischio che l'albume "impazzisca", smontandosi definitivamente.

Ingredienti

Istruzioni

  1. Separate con grande attenzione gli albumi dai tuorli. È importante che nemmeno una piccola parte di rosso contamini i bianchi, in quanto il grasso del tuorlo rende molto più difficoltosa la montatura a neve. Ricordate che quando le uova sono fredde di frigorifero, la separazione è molto più semplice.
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  2. Lasciate riposare qualche minuto in una ciotola di vetro o di acciaio, così da portarli a temperatura ambiente. Successivamente aggiungete un cucchiaino di succo di limone. Non utilizzate una ciotola in plastica perché, anche se ben lavata, potrebbe aver assorbito precedentemente dei grassi.
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  3. Iniziate a montare a neve, a velocità crescente. Lavorate gli albumi fino a quando il volume non sarà all'incirca triplicato (o anche quadruplicato, se le preferite più spumose e leggere).
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  4. A questo punto aggiungere lo zucchero a filo e continuate a montare il tutto. Occorreranno anche più di 10 minuti di lavorazione prima che il composto sia pronto. Considerate che la densità ottimale è quella che si ha quando, capovolta la frusta, la punta dell'albume montato non dovrà colare.
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  5. Quando il composto sarà pronto, inseritelo in un sac a poche con bocchetta larga.
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  6. Create le meringhe sulla teglia che utilizzerete per la cottura. Non preoccupatevi della carta da forno, le meringhe cotte si staccheranno con facilità. Infornate alla temperatura di 85/90° per 3 ore, con il forno preriscaldato e ventilato. Se utilizzate un forno a gas lasciatelo un po' aperto, così da permettere all'umidità, che questo tipo di forno alimenta, di uscire. Trascorso questo tempo, spegnete il forno e, senza estrarle, lasciatele riposare anche per tutta la notte, così da farle asciugare completamente, prima di servirle.
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  7. Se avete controllato bene la temperatura, otterrete delle meringhe bianchissime, lucide e molto stabili (è merito del succo di limone). Conservatele in una scatola di latta e ricordate che, già dopo 24 ore, tenderanno ad inumidirsi ed a spaccarsi.
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  • elena

    Ottime con il thè! Leggere e gustose :)

  • tommaso

    Semplicemente squisite