Posted by on 15 Mar 2012 in In evidenza, Ricette, Secondi | 0 comments

Salmone in salsa olandese

Il salmone è un pesce, secondo me, molto difficile da cucinare, perché la sua carne, molto grassa, rischia di lasciare un sapore pastoso sul palato. Per questo motivo, ho deciso di abbinarla ad una variante priva di scalogno della salsa olandese che, quando preparata correttamente, si presenta come una emulsione delicata e perfettamente armonica. La salsa, come potrete vedere, è abbastanza calorica, quindi va utilizzata con parsimonia, soprattutto quando accompagna, come in questo caso, un pesce di per sé abbastanza grasso.

La cottura alla griglia è una fase importante: la temperatura deve essere abbastanza alta, così da provocare la reazione di Maillard, ma non altissima, in quanto la carne di pesce necessita di temperature più basse per la cottura.

Per completare il piatto, ho preparato un semplice contorno di erbette bollite e saltate in padella con appena un giro d’olio, sale e un pizzico di zenzero grattugiato.

Salmone in salsa olandese Ricetta

Di Gabriele Baldassarre Pubblicata: marzo 15, 2012

  • Resa: 3 filetti (2 Persone servite)
  • Preparazione: 20 minuti
  • Cottura: 5 minuti
  • Pronta In: 25 minuti

Come abbinamento, suggerisco di utilizzare un Pignoletto dei Colli d'Imola, non frizzante: il suo sapore leggermente acidulo e asciutto è ideale per le carni grasse come il salmone e si armonizza bene con la salsa, nonostante la dominanza sia data dal sapore dell'uovo.

Ingredienti

Istruzioni

  1. Sciogliete il burro a fuoco molto basso, mescolando di tanto in tanto per evitare che schiumi troppo in fretta
  2. Schiumate (molto accuratamente!) il burro e trasferitelo in un altro contenitore, così da farlo raffreddare più rapidamente. Tenetelo da parte.
  3. In un altro contenitore, mescolate ai tuorli un po' d'acqua (nella proporzione di mezzo cucchiaio d'acqua per ogni tuorlo), così da facilitare l'emulsione. Ponete, quindi, a fuoco molto basso, mescolando continuamente con una frusta, per 2/3 minuti o fin quando l'uovo non accennerà a rapprendersi. A fuoco spento, aggiungete il burro a poco a poco filtrandolo con un colino, quindi il succo di limone. Aggiustate di sale e pepe nero e lasciate da parte a raffreddare. L'emulsione dovrebbe adesso essere densa e priva di grumi, tuttavia nel caso non lo fosse, aggiungete un cubetto di ghiaccio e mescolate energicamente.
  4. Cuocere i filetti in una griglia con un giro d'olio, cominciando dal lato della pelle per 2/3 minuti, quindi dall'altro lato per altrettanti minuti. Salate su entrambi i lati.
  5. Servite immediatamente aggiungendo la salsa ed un condimento a scelta.

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