Posted by on 5 Feb 2012 in In evidenza, Primi, Ricette | 1 comment

Spaghetti cacio e pepe

Questa antichissimo piatto della tradizione centro-meridionale italiana ha origine nelle campagne, essendo un piatto tipico dei pastori, per via della scarsa deperibilità degli ingredienti, ma è riportato (all’incirca) dallo stesso Goethe nel suo Viaggio in Italia. Come ogni piatto della tradizione italiana è molto semplice, ma circondato da un oltranzismo reazionario, quasi religioso, volto a preservarne in maniera praticamente assoluta il canone, o sostenendo questa o quella tra le mille varianti come la più antica.

Questa versione è frutto di una ricerca condotta direttamente su “fonti” romane, in una ricetta il cui segreto è semplicemente il connubio tra gli ingredienti mentre sono mescolati alla pasta umida. Proprio questo bilanciamento consente la creazione della crema di pecorino e pepe tipica di questo piatto: la pasta termina la cottura nella terrina con il condimento, bagnata con la sua stessa acqua di cottura, ed il suo stesso amido amalgama, senza seccare, il cacio e pepe. Se la pasta è troppo secca, basta aggiungere un po’ di acqua di cottura; se, viceversa, è troppo umida, la si può asciugare con un po’ di pecorino. Il pecorino, appunto…che sia romano ed a media stagionatura!

Tra l’altro, approfitto di questo articolo per sfatare un mito da perfetta massaia, in una usanza che proprio in questa ricetta viene spesso adoperata, e che, invece, non ha assolutamente nessun fondamento: come tante fonti citano (minuto 7:40), non c’è mai nessun motivo per aggiungere olio d’oliva all’acqua in cui bolle la pasta, né prima né dopo averla calata.

Chiudo con un tocco di perfezionismo: servite gli spaghetti cacio e pepe molto velocemente, se possibile in piatti ben scaldati, con due dita d’acqua, al microonde. Ma ricordatevi di asciugarli, dopo averli scaldati!

Spaghetti cacio e pepe Ricetta

Di Gabriele Baldassarre Pubblicata: febbraio 5, 2012

  • Resa: 4 Persone servite
  • Preparazione: 5 minuti
  • Cottura: 10 minuti
  • Pronta In: 15 minuti

Per contrastare il sapore dolce della pasta e l'irritante pizzicorio del pepe, come abbinamento consiglio una Bonarda, servita a temperatura ambiente.

Ingredienti

Istruzioni

  1. Mescolate il pecorino grattugiato ed il pepe nero macinato al momento in una terrina di porcellana o acciaio.
  2. Nel frattempo, cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata. Poco prima di fine cottura, raccogliete almeno 2/3 mestoli d'acqua di cottura e teneteli da parte.
  3. Scolate gli spaghetti molto al dente (1 o anche 2 minuti prima del loro tempo di cottura previsto) e mescolate direttamente nella terrina con il pecorino ed il pepe. Aggiungete almeno un mestolo di acqua di cottura, o anche di più, finché non si formerà la tipica cremina. Gli spaghetti termineranno lì la cottura e gli amidi che emetteranno contribuiranno ad amalgamare il pecorino.
  4. Impiattate in piatto molto caldo, dando un'ultima spolverata di pepe nero, e servite velocemente.

One Comment

  1. 3-16-2012

    devo provare assolutamente! è uno dei miei piatti preferiti ma pensavo fosse complicato!

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