Spaghetti cacio e pepe
Questa antichissimo piatto della tradizione centro-meridionale italiana ha origine nelle campagne, essendo un piatto tipico dei pastori, per via della scarsa deperibilità degli ingredienti, ma è riportato (all’incirca) dallo stesso Goethe nel suo Viaggio in Italia. Come ogni piatto della tradizione italiana è molto semplice, ma circondato da un oltranzismo reazionario, quasi religioso, volto a preservarne in maniera praticamente assoluta il canone, o sostenendo questa o quella tra le mille varianti come la più antica.
Questa versione è frutto di una ricerca condotta direttamente su “fonti” romane, in una ricetta il cui segreto è semplicemente il connubio tra gli ingredienti mentre sono mescolati alla pasta umida. Proprio questo bilanciamento consente la creazione della crema di pecorino e pepe tipica di questo piatto: la pasta termina la cottura nella terrina con il condimento, bagnata con la sua stessa acqua di cottura, ed il suo stesso amido amalgama, senza seccare, il cacio e pepe. Se la pasta è troppo secca, basta aggiungere un po’ di acqua di cottura; se, viceversa, è troppo umida, la si può asciugare con un po’ di pecorino. Il pecorino, appunto…che sia romano ed a media stagionatura!
Tra l’altro, approfitto di questo articolo per sfatare un mito da perfetta massaia, in una usanza che proprio in questa ricetta viene spesso adoperata, e che, invece, non ha assolutamente nessun fondamento: come tante fonti citano (minuto 7:40), non c’è mai nessun motivo per aggiungere olio d’oliva all’acqua in cui bolle la pasta, né prima né dopo averla calata.
Chiudo con un tocco di perfezionismo: servite gli spaghetti cacio e pepe molto velocemente, se possibile in piatti ben scaldati, con due dita d’acqua, al microonde. Ma ricordatevi di asciugarli, dopo averli scaldati!
- 4 persone
- 10 minuti
- 10 minuti
Ingredienti
- 400 gr di spaghetti
- 200 gr di pecorino romano grattuggiato
- pepe nero q.b.
- sale
Preparazione
- Mescolate il pecorino grattugiato ed il pepe nero macinato al momento in una terrina di porcellana o acciaio.
- Nel frattempo, cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata. Poco prima di fine cottura, raccogliete almeno 2/3 mestoli d’acqua di cottura e teneteli da parte.
- Scolate gli spaghetti molto al dente (1 o anche 2 minuti prima del loro tempo di cottura previsto) e mescolate direttamente nella terrina con il pecorino ed il pepe. Aggiungete almeno un mestolo di acqua di cottura, o anche di più, finché non si formerà la tipica cremina. Gli spaghetti termineranno lì la cottura e gli amidi che emetteranno contribuiranno ad amalgamare il pecorino.
- Impiattate in piatto molto caldo, dando un’ultima spolverata di pepe nero, e servite velocemente.
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